Livre :Microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires- Caroline Bonnefoy, Françoise Guillet, Guy Leyral, Evelyne Verne-Bourdais-pdf

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Présentation du livre   

La démarche qualité mise en place dans les industries agroalimentaires vise à garantir la conformité de leur production à un ensemble de critères et répond en cela aux exigences de sécurité des consommateurs. Le respect de ces critères, en particulier micro-biologiques, nécessite des contrôles pratiqués tant sur les matières premières, les produits en cours de fabrication et les produits finis, que sur les locaux et le personnel. Cet ouvrage a pour objectif : 

- de préciser la place de ces contrôles dans la démarche qualité ;
- de présenter les organismes certificateurs ;
- d'exposer les différentes méthodologies de quantification et d'identification des microorganismes ;
- d'étudier les microorganismes pathogènes ou contaminants recherchés lors des contrôles effectués.
Quarante manipulations présentées sous forme de fiches techniques permettent de concrétiser ces deux derniers points. Enfin, quatre annexes recensent les méthodes normalisées ou officielles, les critères micro-biologiques relatifs aux principaux produits des filières et présentent l'analyse linéaire de ces produits. Ils justifient les méthodologies décrites dans les manipulations choisies. L'ouvrage se veut à la fois un guide pratique dans une démarche réfléchie pour le choix d'une méthodologie d'analyse, et un outil permettant sa mise en oeuvre.

Somaire  

CHAPITRE I - LA QUALITE DANS L'INDUSTRIE ALIMENTAIRE

1. Composantes de la qualit6

2. Construction de la qualit6 en industrie de production .
3. Construction de la qualit6 au laboratoire d'essais et d'analyses microbiologiques

CHAPITRE I1 - CONTR~LES MICROBIOLOGIQLIES
DANS LA DEMARCHE QUALITE
1. Les diffdrentes catdgories de contrhle en industrie alimentaire .
2. Niveaux de contrble microbiologique dans la fabrication
3. Laboratoires du contrhle de la qualitC microbiologique
4. MCthodes mises en euvre lors des analyses microbiologiques
5. Etapes du contrble d'un produit alimentaire

CHAPITRE I11 - METHODES DE QUANTIFICATION
DES POPULATIONS CONTAMINANTES
1. DCnombrement aprits culture
Technique de dilution
Technique d'ensemencement dans la rnasse
Technique d'ensemencement en surface
2. DCnombrement direct des cellules A l'aide d'un microscope : la cytomdtrie
Technique d'utilisation de la cellule de comptage
3. Evaluation de l'activitk globale
Manipulation 1
Manipulation 2
Manipulation 3
Manipulation 4
Manipulation 5
Manipulation 6
Manipulation 7
Manipulation 8
Manipulation 9

Denombrement apres culture en milieu gelose de la flore totale aerobie du lait pasteurise conditionne

Denornbrernent apres culture en profondeur d'un milieu gelose de spores de rnicroorganismes anaerobies sulfitoreducteurs dans les algues alimentaires

Denombrernent apres culture en surface d'un milieu gelose de Staphylococcus aureus dans le lait sec 83
Denornbrernent par culture apres filtration sur membrane des streptocoques du groupe D dans une
eau destinee a la consornrnation hurnaine
Denornbrernent apres culture sur Petrifilrn de E. colidans les frornages a pate molle au lait cru et au lait traite thermiquement

Denombrement A I'aide du systerne spiral@ des coliforrnes therrnotolerants dans la chair a saucisse crue
Denornbrement apres culture en milieu liquide des coliforrnes dans les quenelles fraiches

Denornbrernent par rnethode DEFT de la flore totale du lait
ContrBle de sterilite d'un jus de fruits par ATPmetrie 

CHAPITRE IV - POPULATIONS CONTAMINANTES ALTERANT LA QUALITE SANITAIRE ET MARCHANDE
1. Flore totale adrobie mCsophile
2. Flores indicatrices de contamination fCcale
3. Flores d'altkration de la qualit6 marchande
Manipulation 10
 Recherche dans les semi-conserves des Enterobacteriaceae avec preenrichissement .
Manipulation 11
Denornbrernent des Escherichia coli P-glucuronidase positive dans le carnernbert
par denombrement des colonies a 44 "C .
Manipulation 12 Denornbrernent des microorganisrnes lipolytiques par culture en surface d'un milieu gelose,
dans le beurre, le lait ou le frornage .


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